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SANTE et CHOU

               de Robert ANDREANI maison

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maison

Composition et Propriétés

     Le mot chou vient du latin caulis qui ne désignait pas à proprement parler le légume objet de la présente monographie, mais les différentes herbes du potager. le chou commun était appelé brassica oleracea. C'est un des plus vieux légumes connus en Europe. De Candolle dans son traité Origine des plantes cultivées, publié en 1883, nous dit qu'il croît spontanément dans les îles de Laland au Danemark, à Héligolande, petite île allemande de la mer du nord, dans le sud de l'Irlande, en Angleterre et en Normandie et aussi en Méditerranée près de Nice et de Gênes. Cette croissance spontanée était sans doute vraie au temps de l'auteur, à une époque où l'Europe avait encore des terres incultes.

     Quoi qu'il en soit, de Candolle n'a retrouvé aucune étymologie orientale, ce qui lui a permis de soutenir que l'espèce est très ancienne, et sans doute antérieurement aux invasions indo-européennes du troisième millénaire avant Jésus-Christ.

     Le chou commun est donc bien de chez nous. C'est une plante vivace appartenant à la famille des crucifères et dont les variétés peuvent être classées comme suit:

     - Choux feuillus ou choux fourragers destinés à l'alimentation du bétail;

    - Choux à pomme simple, soit à feuilles lisses ou cabus, soit à feuilles frisées ou choux de Milan;

     - Choux à pomme multiples ou choux de Bruxelles;

     - Choux à racines renflées ou choux-navets ou rutabagas qui seraient issus du croisement du chou et du navet; choux-navets à chair blanche; rutabagas à chair jaune.

     - Choux à tiges renflées ou choux-raves ou caractérisés par le renflement de leurs tiges à la couleur verte ou violette.

     Ces différents choux proviennent bien évidemment du chou sauvage. La faculté des nervures coudées de former une pomme a été exploitée pour donner naissance aux choux cabus et de Milan. Le développement d'une matière colorante, l'anthocyanine, substance allant du rouge au violet ou au bleu suivant le suc vacuolaire est acide ou alcalin a permis d'obtenir les choux rouges. L'aptitude à la formation de bourgeons à l'aisselle des feuilles a permis d'avoir les choux de Bruxelles. L'inflorescence charnue travaillée en vue du développement maximum a abouti aux choux-fleurs et aux brocolis

     Les choux potagers, ceux qui nous intéressent ici plus particulièrement, réclament des sols riches et fris, sans excès d'azote. Ils sont avides d'eau et plus encore le chou-fleur et le brocoli. La multiplication s'effectue par semis généralement en pépinière, selon les types et les variétés, en septembre, février et avril-mai. Le repiquage n'est indispensable que pour les variétés de printemps. Quant à la mise en place, elle a lieu en principe un mois et demi après les semis. Il faut attendre au moins deux années avant de cultiver ces choux sur la même parcelle.

     La combinaison des différentes variétés permet d'échelonner la récolte toute l'année.

Composition du chou     maison        

     Voici donc notre chou cultivé depuis des millénaires et utilisé empiriquement pour soigner de nombreuses maladies avec une efficacité souvent surprenante ainsi que nous le verrons plus loin. Dans De re rustica CLVI, Caton l'Ancien, dit le <<Censeur>>, ce chef implacable qui voulait détruire Carthage, décrit les multiples effets du chou: anti-enivrants, diurétiques, anti-néphrétiques, anticolitiques, hypnogènes, calmants, laxatifs. En usage externe, il permet de traiter les abcès, les ulcères, les plaies, les rhumatismes, les luxations, les polypes du nez. Et notre auteur se laisse aller à son lyrisme: <<Omne deducet et sanum faciet...>>.

Le chou chasse tout et produit la santé.

     Aussi bien les Romains intensifièrent la culture du chou, dans la mère patrie et dans tout l'empire. Cette plante potagère était du reste très pratique pour le ravitaillement des troupes qui bâtissaient l'empire ense et aratro par l'épée et la charrue. C'est en effet un légume qui se conserve longtemps et peut être transporté au loin pratiquement sans perte.

     <<Nantes, vieux port romain, écrit Raymont Buren dans Propriété Terrienne, a sans doute vu transiter quantités de choux; et de nos jours, la gastronomie locale dénombre quatre recettes basées sur ce légume.

     <<Il est curieux de constater que tout au long des voies et chaussées romaines, on trouve le chou ou la saucisse, deux mets typiquement romains. A grasse, dans la Provencia, c'est le chou farci, fassum; à Lyon c'est le saucisson; re-chou à Nantes et dans notre pays wallon le caburoussi à Martue soit près de la chaussée romaine Reims-Trèves, qui pénétrait en Belgique à Meduantum; le chou farci à Tillet, Tilliacum le long d'un diverticule de Mudantum à Bastogne et de boudin aux chou à Bivret>>.

 

     Chou-aliment, chou-remède, l'efficacité de cette double utilisation est mise en évidence par la richesse de la formule de cette plante potagère et médicinale.

     C'est ainsi que l'Institut national d'hygiène donne la composition suivante pour 100 g de chou:

     3 g de protéines, 6 g de glucides, 0,3 g de lipides;

     50 mg de calcium, (à mg de phosphore, 1 mg de fer;

    80 mg de vitamines C, 0,15 mg de vitamine B1, 0,12 mg de vitamines de B2, 0,60 mg de vitamines PP, 0,50 mg de provitamine A, 2183 UI de vitamines A..........................

               QUELQUES RECETTES                             de  chou-fleur          

  • Chou-fleur en salade:

      Disposer les bouquets cuits comme ci-dessus dans un plat après qu'ils aient égoutté. Assaisonner avec de l'huile d'olive vierge, de l'ail, du persil haché et un jus de citron.

  •  Chou-fleur cru:

       Ajouter à vos crudités une cuillerée à soupe de chou-fleur cru, coupé très finement. Il se digère sans difficulté s'il est mâché à fond et donne un goût agréable et peu connu à la salade.

  • Chou-fleur au gratin:

     Recette de Jean-Pierre Vaillant. Bien nettoyer et rincer à l'eau salée; le chou-fleur sera placé entier dans une casserole contenant deux centimètres d'eau salée dans le fond. Faire cuire à bon feu moyen pendant vingt-cinq minutes.

     Après cela, découpez les grosses côtes et placez le chou-fleur dans un plat à gratin recouvert de sauce Mornay et de chapelure. Laissez gratiner pendant quinze minutes à mi-hauteur du four.   L'eau de cuisson servira de base un potage aux pâtes.

     La sauce Mornay est une sauce Béchamel à laquelle on ajoute quelques minutes après, le lait et le fromage en remuant constamment.

  • Chou-fleur pané:

     Recette de Vie et Santé. Cuire un chou-fleur en entier et le serrer dans un linge pour extraire l'eau de cuisson, sans le détériorer.

     Le disposer dans un plat allant au four et le couvrir d'une première couche de chapelure, puis du jaune de deux œufs durs passés au tamis ou écrasés.

     Remettre une nouvelle couche de chapelure et arroser de beurre fondu. Faire dorer un bon quart d'heure dans un four chaud.

  • Chou-fleur en croquettes:

     Recette de Vie et Santé. Cuire le chou-fleur dans trois litres d'eau bouillante salée pendant dix minutes. Le retire du feu et le laisser couvert encore quelques minutes dans son eau. L'enlever avec une écumoire pour l'égoutter dans une passoire. Le couper en petits morceaux.

     Préparer une sauce Béchamel, ajouter 60 g de gruyère râpé et bien mélanger; lier ensuite avec un œuf entier et un jaune. Mélanger le chou-fleur à cette sauce et laisser refroidir.

     Former des croquettes, les rouler dans un blanc d'œuf battu en neige et 50 g de chapelure et les faire frire dans un bain de friture bien chaude.

  • Chou-fleur à la crème:

     Petits bouquets de chou-fleur à la crème fraîche: 1 ou 2 œufs durs écrasés, jus de citron, persil haché, sel et poivre. Pour les personnes au régime, remplacer la crème fraîche par du fromage blanc maigre.

  • Chou-fleur à la polonaise:

     Égoutter le chou-fleur cuit dans une passoire couverte pour qu'il se conserve au chaud. Passer à la moulinette 2 jaunes d'œufs durs et du persil et répandre sur le chou-fleur. Faire fondre 100 g de beurre et arroser le légume au moment de servir.

 

                                                                 E.A.

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