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Les Nouveautés du mois octobre 2017

LA POMME  article n° 5 : Le cidre

 

         La pomme est un arsenal thérapeutique naturel. Riche en sucres vivants directement assimilables, en acides biologiques, en substances pectiques, en sels minéraux et oligo-éléments, la pomme est un aliment protecteur, un moyen de défense du cœur et des vaisseaux, un hypotenseur, un protecteur de l’appareil digestif, des nerfs et de la peau, un antilithiasique, un antirhumatismal, un antifatigue.

 

          Il est impossible de parler de la pomme sans réserver un développement au cidre, cette boisson qui provient, comme chacun sait, de la fermentation du jus de pommes fraîches ou d’un mélange de pommes et de poires fraîches avec ou sans addition d’eau potable. Cette définition ressort du règlement d’administration publique du 28 juillet 1908 pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes.

            Le décret du 24 septembre 1933 précise en particulier :       « Le cidre est un produit de la fermentation du jus de pommes fraîches. Il doit contenir, au moins 4° d’alcool total acquis ou en puissance, 13 g d’extrait sec, sucre déduit, et 1g 3 de matières minérales.

            « La dénomination cidre pur jus est réservée au cidre obtenu sans addition d’eau.

            Toute boisson provenant de la fermentation du jus de pommes fraîches, et contenant au moins 2° (d’alcool total, 7 g d’extrait sec, et 8 décigrammes de matières minérales doit être dénommé boisson de pommes fraîches. »

            Le bon cidre, défini par l’Association Nationale pour la Propagande du Bon cidre est un cidre naturel, conforme à la loi, franc de goût, bouqueté, d’une belle couleur stable, aussi limpide que possible, voyageant sans inconvénient, renfermant au minimum 5° d’alcool total, au maximum 1g 50 d’acidité volatile et possédant un ensemble de propriétés physiques et organoleptiques qui en assurent la qualité.

            Rappelons que la fabrication du cidre passe par trois phases essentielles : la préparation du moût ou jus, la fermentation, le traitement de conservation.

            Pour donner un excellent cidre les pommes doivent provenir de plusieurs variétés afin d’opérer un mélange de pommes douces, amères acides. Mes pommes douces renferment moins de 5 g d’acide malique et moins de 2 g de tanin ; les pommes amères ont une teneur en tanin variant de 2 à 10 g par litre ; les pommes acides renferment plus de 5 g d’acide malique, toujours par litre.

            Le produit obtenu à la sortie du pressoir, le moût, est le jus de pomme. Ce moût sucré dont la densité varie de 1040 à 1070 doit, pour être transformé en cidre, subir l’action des ferments alcooliques ou levures.

            Minuscules champignons sucrés du groupe des ascomycètes qui se trouvent à la surface des pommes lors de la cueillette, les levures trouvent dans le sucre de la pomme leur aliment spécifique. Ces être unicellulaires sont en même temps très avides d’oxygène qu’ils se procurent d’abord en surface, le moût étant largement aéré par le broyage, et enfin en profondeur où ils empruntent l’oxygène indispensable à leur survie au sucre du jus de pomme. C’est à ce stade que s’opère la décomposition du sucre en alcool et gaz carbonique qui s’échappe sous forme de bulles. Le jus se désucre pour s’enrichir d’alcool dans le rapport suivant : 100 g de sucre donnant, sous l’action des levures, 50 g d’alcool et 50 g d’acide carbonique.

            La densité s’abaisse, variant de 1035 à 1020 pour le cidre doux et de 1010 à 1005 pour le cidre sec.

            Au moment précis où le bon cidre sain et robuste est fabriqué, les opérations de conservation s’imposent immédiatement : soutirage, filtration, collage comme pour les vins et d’une façon générale protection de tout contact avec l’air.

            Les cidres se conservant parfaitement sont ceux dont la teneur en alcool est la plus élevée et qui sont en même temps les plus riches en alcool, en matières taniques et en acide malique, pauvres en azote et en micro-organismes.

            Cela dit, le cidre a-t-il des vertus particulières au plan de la santé ? Lorsque l’on a étudié la pomme et notamment le jus de pomme, il n’y a, à cet égard, rien d’essentiel à ajouter. Les principes préventifs et thérapeutiques renfermés dans le jus de pomme se trouvent dans le cidre.

            On retiendra surtout que cette boisson est diurétique et particulièrement favorable aux arthritiques. Les rhumatisants sont rares parmi les buveurs de cidre.

            Pastichant un écrit de la fameuse école de Salerne on pourrait dire du cidre ce qui fut dit du vin :

Le cidre pur réjouit le cerveau contristé

Et verse à l’estomac un ferment de gaîté.

Il chasse les vapeurs et les met en déroute ;

Des viscères trop pleins il dégage la route ;

Donne à l’œil plus d’éclat, plus de forces au corps ;

De l’homme plus robuste allonge l’existence

Et de l’esprit dormant réveille la puissance.

            Il est permis d’autre part, d’affirmer que sauf contre-indication précise, le cidre peut également rendre de grands services aux diabétiques.

            En effet, les différentes composantes du cidre en font un aliment d’épargne qui dans une certaine mesure supplée à la réduction d’aliments hydrocarbonés, c’est-à-dire les sucres et les farineux. La présence de vitamines du groupe B contribue à la combustion des sucres que le diabétique doit malgré tout consommer. En outre, le cidre grâce à son potassium, comme la pomme et le jus de pomme, facilite le métabolisme des protéines, c’est-à-dire de l’azote contenu dans la viande, œufs, fromages, etc. il favorise également la digestion des graisses. Enfin, il empêche le diabétique de se déshydrater, perturbation pouvant entraîner le coma diabétique.

            Il est évident que la pauvreté en sucre du cidre, notamment du cidre sec, le désigne davantage aux diabétiques, que le jus de pomme qui, nous l’avons vu, est préconisé par de nombreux chercheurs. La seule limite à l’emploi du cidre est la teneur en alcool. Il faut, cela est sûr, se montrer prudent à cet égard. L’excès de cidre a sur ce plan les mêmes fâcheux effets que l’excès de boissons alcoolisées.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

            Certains auteurs soutiennent que contre la gravelle ou lithiase urique une cure de cidre serait souveraine et aurait des effets au moins aussi efficaces que les eaux minérales les plus appropriées au traitement de cette affection et des manifestations de l’arthritisme. Une telle affirmation n’est pas pour nous surprendre si l’on a retenu l’action du jus de pomme contre les précipitations.

            Néanmoins le cidre n’a pas que des amis. Il lui est reproché d’être dur à l’estomac, d’accroître les troubles des dyspeptiques, d’avoir chez nombre de personnes une action trop laxative, et enfin d’être nuisible aux dents.

            Ici comme en d’autres cas je crains fort que l’on ne confonde l’objet et le sujet. Si, en effet, le cidre est dur à l’estomac c’est que cet estomac a besoin d’être soigné ou que son propriétaire se livre à des excès alimentaires ; la même remarque est valable pour l’intestin et pour les dents. Le cidre c’est l’objet et ce n’est point lui qu’il faut incriminer ; c’est au sujet qu’il appartient avant tout de voir si ses habitudes et sa façon de s’alimenter sont conformes aux lois de l’hygiène et de la diététique.

            De toute manière, les personnes qui font du cidre leur boisson habituelle ne doivent pas perdre de vue qu’il s’agit d’une boisson alcoolisée à consommer, je le répète, avec modération.

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

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