VIVRE NATURELLEMENT - Hygiène et Santé
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LE JUS DE POMME

                                 fabrication

    La pomme est un arsenal thérapeutique naturel. Riche en sucres vivants directement assimilables, en acides biologiques, en substances pectiques, en sels minéraux et oligo-éléments, la pomme est un aliment protecteur, un moyen de défense du cœur et des vaisseaux, un hypotenseur, un protecteur de l’appareil digestif, des nerfs et de la peau, un antilithiasique, un antirhumatismal, un antifatigue. presse

 

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         Cette forme de consommation a été pratiquée de tout temps. Pline l’Ancien, au début du premier siècle de notre ère, mentionne dans son Histoire Naturelle une boisson composée de pommes et de poires pressées. Au Moyen Age on consommait un breuvage appelé vin de pommes qui n’est d’ailleurs que l’ancêtre du cidre.

       Mais c’est dans notre temps que la consommation du jus de fruits et en particulier du jus de pomme a pris un certain essor en France ; beaucoup plus en Suisse, en Allemagne, en Autriche, au canada, en Italie, en Australie et surtout aux Etats-Unis.

         Dans un pays comme la France où l’alcoolisme exerce ses ravages, il est du plus haut intérêt de substituer à la consommation des boissons alcoolisées celle du jus de fruits. Les mères de familles doivent abreuver leurs enfants de jus de pommes.

En saison, les centrifugeurs électriques ménagers permettent une extraction saine, facile et à volonté des jus frais. Hors saison l’industrie des jus de fruits est en mesure de fournir toutes les quantités demandées, et offre des garanties sur la valeur alimentaire et l’intégrité de ses produits.

          La loi protège le consommateur et il faut du reste obtenir, à cet égard, le renforcement de la législation. La dénomination « jus de fruits » ou « jus de légumes », aux termes des décrets du 1 octobre 1938 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne le commerce des jus de fruits et de légumes. (Version consolidée au 16 mai 2010)

 

La dénomination “jus de fruits” ou “jus de légumes”, ou toute autre dénomination contenant ces mots, est réservée au produit naturel provenant de la pression des fruits ou légumes frais, sains et mûrs, non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, des traces d’alcool supérieures à 1 degré.

 

La dénomination “jus” suivie de l’indication d’une espèce de fruits ou de légumes déterminée est réservée aux jus de fruits ou de légumes répondant aux conditions ci-dessus et provenant exclusivement de l’espèce indiquée.

 

Les dénominations définies aux paragraphes 1er et 2 du présent article peuvent être accompagnées de l’un des qualificatifs suivants, à l’exclusion de tous autres, et inscrits en caractères identiques : 

 

Frais, si le jus n’a subi aucun traitement physique ou de stabilisation, notamment, filtration, collage, pasteurisation ;

 

 ”Pur si le jus n’a subi aucune addition d’un produit quelconque, même si l’emploi de ce produit est expressément autorisé par le présent décret ; 

 

Edulcoré, si le jus de fruits, autre que le jus de raisin, a été additionné de sucre (saccharose) dans une proportion ne dépassant pas 50 grammes par litre ;

 

Sucré, si le jus de fruits autre que le jus de raisins a été additionné de sucre (saccharose) dans une proportion supérieure à 50 grammes par litre et inférieure à 100 grammes par litre, à condition que le qualificatif soit suivi de l’indication de la quantité de sucre ajoutée, exprimée en grammes par litre;

 

Salé”, si le jus de fruits ou de légumes a été additionné de sel (chlorure de sodium), à condition que ce qualificatif soit suivi de l’indication de la quantité de sel ajoutée, exprimée en grammes par litre, lorsque celle-ci est supérieure à 1 gramme par litre ; 

            Les dénominations prévues aux deux premiers alinéas du présent article peuvent être précédées ou suivies de l’indication de la région d’origine des fruits ou des légumes dont provient le jus, ainsi que, lorsque le produit ne présente pas de trace appréciable d’alcool, de la mention “sans alcool”. Dans le cas contraire, la mention “un degré d’alcool au maximum” sera obligatoire. Ne peuvent être considérés comme jus de fruits ou de légumes propres à la consommation les jus altérés, même s’ils ont été clarifiés ou stabilisés.

            La reproduction de ces extraits du décret permettra au lecteur de savoir en connaissance de cause la nature du produit qui lui sera offert et de ne consommer que des jus n’altérant d’aucune manière les principes de la pomme.

 

JUS TROUBLE ET JUS LIMPIDE

 

            Le jus trouble est le résultat de l’extraction du jus brut effectuée au moment de la récolte. Après râpage ou broyage des fruits, réduits par cette opération à l’état de pulpe, l’extraction proprement dite a lieu à la presse hydraulique. Un tamisage et une centrifugation éliminent ensuite les matières en suspension les plus grosses.

            Reste un jus trouble ou jus mère conditionné en emballage de vente après pasteurisation.

          Le jus limpide est obtenu précisément après stockage et seulement avant la mise en boîte ou en bouteilles. Le traitement de clarification s’obtient par collage, souvent par collage à la gélatine-tanin qui est un des meilleurs procédés. Il faut cependant « dépectiniser » le jus, la pectine produisant un phénomène analogue à un colloïde, et empêchant de ce fait la précipitation des matières en suspension dans le jus d’avoir lieu dans les meilleurs conditions. Les dernières opérations sont constituées par une série de filtrages qui permettent d’aboutir à un jus clair, brillant, dépourvu de la moindre parcelle de matière.

            Bien entendu, la stérilisation du produit précède immédiatement le conditionnement.

            Comme j’y ai fait allusion, les principes inclus dans la pomme se retrouvent dans le jus de pomme répondant aux stipulations de la loi. C’est ainsi qu’un litre de jus peut contenir pour ce qui concerne les minéraux 1,75g de potassium, 0,25 de calcium, du fer 0,03g, du phosphore 0,05g. L’analyse y a décelé à l’état de traces, c’est-à-dire non dosables, de nombreux autres éléments : magnésium, soufre, chlore, manganèse, arsenic, cobalt, bore, zinc, iode, brome.

            Notons, à cet égard, que ces minéraux à l’état de traces, ont un rôle biochimique très important pour suppléer à nos multiples carences en oligoéléments. D’autre part, la présence de potassium est très intéressante en saison de l’importance de ce minéral en diététique.

            En ce qui concerne les nutriments, on retrouve les glucides notamment du fructose et du glucose, on enregistre une faible quantité de protéines végétales, fournissant néanmoins des acides aminés essentiels. Quant aux matières pectiques qui sont un des constituants importants de la pomme, le dosage est bien entendu plus élevé dans les jus troubles que dans les limpides « dépectinisés ». Les vitamines subsistent en quantité non négligeable, notamment la vitamine C ou acide ascorbique dont le taux va jusqu’à 100mg par litre.

 

PASTERISATION

 

            Etant donné sa composition chimique, son degré d’acidité, le jus de pomme ne favorise pas le développement des germes pathogène. Néanmoins, en France, il est soumis à la pasteurisation.

            Il s’agit d’une technique de chauffage permettant de tuer la presque totalité des germes générateurs d’altérations voire de maladies. La pasteurisation est du reste utilisée à deux fins : contrôle du développement de la flore microbienne, moyen de sécurité accrue pour la conservation.

            Les germes à détruire sont principalement des levures, des moisissures, des bactéries lactiques et acétiques. Il est évident que plus la population bactérienne est grande, plus le temps de chauffage est important. C’est pourquoi dans le dessein de réduire ce temps, l’industrie des jus procède à la clarification par centrifugation et par filtrage. En effet, ces opérations ont pour effet de débarrasser le jus de pomme d’une partie de ses germes.

            La pasteurisation nuit-elle aux principes vitaux de la pomme ? D’aucuns le prétendent. Certes, il est préférable d’extraire soi-même le jus de pomme en utilisant comme je l’ai signalé ci-dessus une centrifugeuse domestique. Mais cela n’est pas possible en toute saison. Le jus de pomme du commerce constitue dans ce cas un appoint indispensable. La pasteurisation a cessé d’être maintenant une technique empirique. Les bases scientifiques de la destruction des germes sont mieux connues. Elles permettent d’obtenir un produit sain possédant la plus grande partie de ses qualités organoleptiques.

 

                                                         E.A.

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